Fact-checked
х

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

Отравление рыбными, мясными и овощными консервами

Медицинский эксперт статьи

, медицинский редактор
Последняя редакция: 16.04.2020

Из-за употребления любых недоброкачественных пищевых продуктов может развиваться пищевая интоксикация, но особую опасность представляет отравление рыбными, мясными и овощными консервами, при котором организм поражается содержащимся в них бактериальным токсином. [1]

Код по МКБ-10

A05.1 Ботулизм

Эпидемиология

По официальным данным CDC с 1975 по 2009 гг. в США отравление консервированными пищевыми продуктами было идентифицировано как ботулизм в 854 случаях. Смертельный исход последовал в 7,1% случаев (скончался 61 пациент). В 2015 -2016 гг. CDC было зарегистрировано 228 подтвержденных случаев ботулизма.

В Великобритании в период между 1989 и 2005 годами было выявлено 33 случая отравления ботулотоксином с тремя летальными исходами. [2]

Как показывает статистика European Centre for Disease Prevention and Control, показатели пищевого ботулизма в странах ЕС не превышают 200 случаев в год и составляют 0,03 случая на 100 тыс. человек. [3]

Причины отравления консервами

При отравлении консервами причины кроются в попадании в организм ботулинического нейротоксина (ботулотоксина, BoNT), вырабатываемого спорами широко распространенных сапронозных облигатно анаэробных бактерий Clostridium botulinum, которые присутствуют на сырых овощах, мясе или рыбе перед их консерваций. [4]

Естественной средой обитания C. botulinum является почва, и как многие анаэробы, в окружающей среде, в том числе на сырых продуктах, данная бактерия существует в виде спор – обезвоженных клеток с дезактивированным метаболизмом, защищенных от неблагоприятных условий (в частности, воздуха) оболочкой. [5]

Особенность спор C. botulinum в том, что они сохраняют жизнеспособность при термической обработке и стерилизации, если продолжительность этих процессов или температурный режим нарушаются. Когда такое происходит, то в анаэробной среде – при полном отсутствии доступа воздуха в герметично закрытых консервах – споры, как говорят микробиологи, выходят из состояния покоя и даже прорастают в вегетативную форму с восстановлением обменных процессов. И продуцируемый ими смертельно опасный токсин, имеющий белковое происхождение, является продуктом обмена веществ микроорганизма. [6]

Совокупность симптомов отравления данной этиологии называют пищевым ботулизмом.

Факторы риска

Ключевые факторы риска отравление консервами – рыбными, мясными, овощными – плохая обработка исходного сырья и/или нарушение технологии их изготовления с несоблюдением температурного режима, недостаточного давления и времени стерилизации.

Чаще всего люди отравляются консервацией домашнего приготовления, что обусловлено недостаточной деконтаминацией продуктов, то есть неполного обезвреживания клостридии ботулина в форме спор. Она считается самым термостойким патогеном: ее разрушает нагревание под давлением до +115-120°С в течение, как минимум, 15 минут. Таким образом, домашнюю консервацию при обычном кипячении нельзя считать защищенной от ботулотоксина. Усиливает потенциальный риск отравления недостаточный уровень кислоты (pH ˂ 4,6) в консервах.

Патогенез

Продуцируемый спорами C. botulinum токсин относится к классу бактериальных экзотоксинов системного селективного действия, ингибирующих высвобождение эндогенных нейромедиаторов; при отравлении консервами организм поражают типы BoNT A, B и E.

Благодаря своей устойчивости к ферментам ЖКТ человека токсины беспрепятственно всасываются в желудке и тонком кишечнике, попадают в кровоток и распространяются через системную циркуляцию.

Патогенез вирулентности поглощенного ботулотоксина заключается в его воздействии на периферическую нервную систему человека (вегетативную и парасимпатическую); при этом он не просто вызывает нарушение нервно-мышечной передачи, а практически блокирует ее. [7]

Протеолитический фермент токсина (эндопептидаза, содержащая цинк) после контакта с нейрональной мембраной перемещается в цитоплазму и расщепляет клеточные протеины, обеспечивающие поступление ацетилхолина в синапс в ответ на нервный импульс.

Далее токсин переносится в периферические холинергические синапсы, где проникает в структуру двигательных эффекторных нервных окончаний, препятствуя высвобождению ацетилхолина в синаптических щелях нервно-мышечных соединений. Это приводит к мышечной гипотонии с развитием симметричного (двустороннего) вялого паралича. [8]

Симптомы отравления консервами

Первые признаки отравления рыбными, мясными или овощными консервами чаще всего проявляются через 12-36 часов после попадания ботулотоксина в организм (хотя время манифестации может варьироваться – от 4-5 часов до 6-8 суток).

У пациентов отмечаются симптомы в виде общей слабости и головокружения, сухости во рту, снижения четкости зрения и диплопии (двоения в глазах). При поражении серотипом BoNT E на начальной стадии могут возникнуть желудочно-кишечные симптомы (повторные рвоты, диарея, вздутие живота и спазмы). [9]

Дальнейшее распространение нейротоксина приводит к развитию:

  • птоза (опущения обоих верхних век), страбизма (косоглазия) и анизокории (асимметричного изменения размера зрачков) – вследствие двустороннего пареза глазодвигательных мышц;
  • дисфагии (трудностей при глотании) и дизартрии (невнятности речи);
  • утраты подвижности мимических мышц;
  • затруднений дыхания из-за снижения тонуса диафрагмальной и межреберных мышц.

При тяжелом отравлении нейротоксином C. botulinum (попадании его в организм в большом количестве) наблюдаются: прогрессирующий нисходящий паралич нижних конечностей в проксимально-дистальном направлении с потерей мышечной функции (приводящей к атаксии и утрате способности самостоятельно передвигаться); уменьшение или исчезновение сухожильных рефлексов; запор – в связи с паралитической непроходимостью кишечника; задержка мочеиспускания или недержание мочи (из-за нарушений сокращения мышц детрузора).

Дисфункция дыхательный мускулатуры обусловливает острую дыхательную недостаточность, чреватую полной остановкой дыхания.

Как отмечают инфекционисты, пищевой ботулизм при отравлении консервами может варьироваться от легкой формы до молниеносного поражения, которое в течение суток заканчивается смертью. И хотя возможна различная комбинация симптомов, острая дыхательная недостаточность может возникать до появления офтальмопатии и других признаков. [10]

Осложнения и последствия

Как показывает клиническая практика, основные осложнения и последствия во время выздоровления после отравления консервами с ботулотоксином проявляются в виде аспирационной пневмонии.

Если длительность нисходящего паралича составляет от двух недель до двух месяцев, то легочные осложнения (одышка при физической нагрузке), слабость и быстрая утомляемость могут наблюдаться в течение многих лет. В тяжелых случаях полного восстановления может не произойти, и последствия будут постоянными. [11]

Диагностика отравления консервами

В случаях отравления консервами ранняя диагностика пищевого ботулизма – на основе оценки клинических симптомов и анамнеза – позволяет вовремя принять необходимые меры.

Подтверждают диагноз лабораторные анализы образцов крови и кала для идентификации токсина C. Botulinum, а также его обнаружение в желудочном или кишечном содержимом и пищевом продукте, потребленном пациентом.

Подробнее см. – Ботулизм –Диагностика

Следует иметь в виду, что существует вероятность, того, что обнаружить ботулотоксин для подтверждения клинического диагноза невозможно. В некоторых случаях (составляющих до 30%) это связано с недостаточным уровнем BoNT для его выявления: через трое суток с начала заболевания его уровень в сыворотке крови и кале снижается наполовину от первоначального. [12], [13]

Дифференциальная диагностика

Дифференциальная диагностика направлена на исключение пищевого отравления, связанного с бактериями Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia еnterocolitica и др., синдрома Гийена-Барре, вирусного энцефалита, полиомиелита, болезни Эрба-Гольдфлама (myasthenia gravis), миастенического синдрома Ламберта-Итона.

К кому обратиться?

Лечение отравления консервами

Первая помощь при отравлении консервами, как и помощь при пищевом отравлении другой этиологии, заключается в приеме активированного угля и опорожнении желудка путем его промывания – провоцированием рвоты. Но эта мера дает результат, когда подозрение на прием пищи было недавним (в течение одного часа). Если появились неврологические симптомы, промывание не поможет

Немедленно вызывается неотложная медицинская помощь!

Единственное специфическое лечение пищевого ботулизма – инактивация токсина в организме пациента с помощью внутривенного введения противоботулинической сыворотки – трехвалентного (А, В и Е) антитоксина, нейтрализующего свободный BoNT, который еще не поразил нервные окончания. Однако восстановить поврежденные нервные окончания антитоксин не может.

Перед введение полной дозы проводится тест на чувствительность к противоботулинической сыворотке путем внутрикожного введения 0,1 мл (разведенной физраствором) с наблюдением за реакцией в течение четверти часа.

Остальные лекарства в условиях лечебного учреждения применяются для симптоматической интенсивной терапии при отравлениях.

Особенно важно поддерживать дыхательную функцию пациента, для чего применяется искусственная вентиляция легких. Нередко лечение требует длительного пребывания в отделении интенсивной терапии – с введением внутривенных жидкостей и парентеральным питанием. [14], [15]

Читайте также – Ботулизм – Лечение

Профилактика

Пищевой ботулизм не передается от одного человека к другому, но часто встречается при употреблении консервированных продуктов домашнего приготовления, содержащих BoNT. Следовательно, крайне важно провести диагностику образцов пищевых продуктов, связанных с подозрительными случаями – для предотвращения дальнейших случаев отравления. [16]

Профилактика заключается в соблюдении технологии приготовления и режима стерилизации консервов. [17]

Прогноз

Успешность лечения и общий прогноз во многом зависит от ранней диагностики и быстрого введения противоботулинической сыворотки.

Причиной смерти в первые отравления рыбными, мясными и овощными консервами является дыхательная недостаточность из-за отсутствия адекватной поддержки функции дыхания. По данным ВОЗ, за последние 50 лет доля летальных исходов сократилась с 60% до 5-10%. [18]

Нервно-мышечная передача в области пораженных синапсов со временем восстанавливается, но это очень медленный процесс.