Fact-checked
х

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

Отравление огурцами: свежими, солеными, маринованными

Медицинский эксперт статьи

Гастроэнтеролог
, медицинский редактор
Последняя редакция: 18.10.2021

Среди возможных токсических воздействий пищевого происхождения специалисты отмечают отравление огурцами – свежими, малосольными, солеными, консервированными.

Причины отравления огурцами

Основные причины, вызывающие отравление свежими огурцами – превышение максимально допустимого уровня содержания (350-400 мг/кг) азотистых солей, которые могут накапливаться во всех частях растения, включая плоды. Это касается как тепличных огурцов, так и грунтовых. Отмечается отравление нитратами и нитритами при внесении в почву слишком большого количества азотсодержащих минеральных удобрений. [1]

Азот необходим для производства хлорофилла (зеленого пигмента в листьях), который отвечает за преобразование солнечного света в полезную энергию растений. Больше всего нитратов накапливается в огурцах, когда используют аммиачную селитру (нитрат аммония) или азотнокислый натрий (натриевую селитру); чуть меньше – если растения удобряют мочевиной (карбамидом) или раствором сульфата аммония. [2]

Кроме того, в свежих огурцах могут накапливаться токсичные вещества пестицидов (используемых для уничтожения вредителей овощных культур) и свинец (если земельные участки, где выращиваются огурцы, расположены вблизи автомобильных трасс). [3]

Малосольные (квашеные) и соленые и огурцы готовятся с помощью ферментации: содержащийся в рассоле хлористый натрий (поваренная соль) выщелачивает сахара из огурцов, Ph снижается, и начинается выработка молочной кислоты гетероферментативными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Этим процессом объясняется характерный вкус и достаточно длительный срок хранения продукта.

Если засолка происходит без герметизации, то сохраняет продукт, предотвращая рост вызывающих гниение микробов и плесневых грибов, сочетание соли и молочно-уксусной кислоты.

При соблюдении необходимого уровня соли и кислоты и правил приготовления малосольные и соленые огурцы вряд ли испортятся, и пищевое отравление солеными огурцами, а также отравление малосольными огурцами наблюдается достаточно редко.

Хотя не исключается их порча из-за разрастания дрожжевых и плесневых грибов, вследствие избыточного количества слизеобразующих бактерий Leuconostoc (попадающих на огурцы с почвы), а также бактерий Acetobacteraceae, которые угнетают молочнокислые бактерии и приводят к уксуснокислому брожению (прокисанию). [4], [5]

Маринованные огурцы отличаются от ферментированных: при их мариновании используется уксусная кислота, и они должны подвергаться стерилизации. Когда не соблюдаются правила их консервации, может происходить рост Clostridium botulinum –микроорганизма, вызывающего такой вид смертельно опасного бактериального пищевого отравления, как ботулизм. [6], [7]

Факторы риска

Следует читывать такие факторы риска отравления огурцами, как:

  • употребление тепличной продукции в период межсезонья;
  • избыточное использование азотных минеральных удобрений (особенно при выращивании овощей в теплицах);
  • недостаточная первичная обработка овощей перед засолкой или консервацией;
  • нарушение технологий, в том числе уровня кислоты, температурного режима (ниже +120°С) и давления при проведении стерилизации.

Патогенез

При отравлении нитратами, содержащимися в свежих или малосольных (соленых) огурцах, патогенез токсичного воздействия связан с тем, что еще в полости рта – с помощью редуктазных ферментов слюны – происходит их восстановление до нитритов; далее в ЖКТ (под действием кишечной микробиоты) метаболизм продолжается с образование оксида азота (NO). Нитриты быстро попадают в кровь, а избыточный уровень NO приводит к нитрозилированию – ковалентному включению его нитрозильного фрагмента в молекулы оксигемоглобина эритроцитов крови (переносящего кислород гемоглобина). Железо оксигемоглобина окисляется, и в результате он превращается в метгемоглобин, который не может связывать и транспортировать кислород, и в условиях метгемоглобинемии организм не получает достаточного количества кислорода. [8], [9], [10]

Механизм отравления консервированными огурцами (в том числе маринованными) заключается в воздействии на организм ботулотоксина – продуцируемого анаэробными бактериями Clostridium botulinum ботулинического нейротоксина, действующего на периферическую и центральную нервную систему, что проявляется в блокировании передачи нервных импульсов к мышцам. [11], [12], [13]

Симптомы отравления огурцами

При остром отравлении нитратами первые признаки проявляются примерно через четыре-шесть часов в виде общей слабости, головокружения, тошноты, повторяющейся рвоты.

В полном объеме симптомы гипоксии при таком отравлении свежими или солеными огурцами умеренной или тяжелой степени проявляются одышкой, учащенным сердцебиением, снижением АД, бледностью и синюшностью кожи (цианозом), спутанностью сознания (с его возможной потерей), судорогами, нарушениями сердечного ритма.

При употреблении огурцов с повышенным содержанием свинца (который больше всего накапливается в кожуре и семенах) появляются тошнота и рвота, боль в животе и запор.

Отравление заплесневевшими солеными огурцами может проявляться характерными симптомами пищевого отравления.

Отравление ботулинотоксином отличается – кроме желудочно-кишечных проявлений – наличием офтальмологических симптомов (диплопии, нечеткости зрения), а также прогрессирующей слабостью мышц. Подробно см. – Ботулизм – Симптомы. [14]

Осложнения и последствия

Последствия отравления содержащими нитратами огурцами – удушье. Осложнения ботулизма проявляются одышкой, постоянной слабостью, быстрой утомляемостью.

В тяжелых случаях и недостаточном лечении (несвоевременном введении противоботулинической сыворотки) ботулизм может иметь летальный исход.

Диагностика отравления огурцами

Все подробности в публикациях:

Анализы могут включать: общий анализ крови, бактериологический анализ (посев) сыворотки крови на кишечные инфекции, анализ крови на антитела к возбудителям кишечной инфекции, копрограмму.

Дифференциальная диагностика

При любых отравления дифференциальная диагностика проводится с острыми кишечными инфекциями: вызываемой бактериями семейства Shigella dysenteriae : дизентерией; сальмонеллезом (возбуждаемым бактериями Salmonella enterica) [15], [16] или иерсиниозом (который является следствием инфицирования ЖКТ бактериями Yersinia еnterocolitica) [17], [18] и др.

Также следует различать расстройство пищеварения (в виде дискомфорта в животе, метеоризма и диареи), которое может быть одним из возможных побочных эффектов употребления слишком большого количества солений (малосольных, соленых или маринованных огурцов).

Кроме того, после употребления пищи с высоким содержанием соли у некоторых людей с гипертонией повышается артериальное давление, так как избыточное удержание жидкости может увеличить объем плазмы крови.

Лечение отравления огурцами

Детально о том, как оказывается первая помощь при отравлении огурцами, читайте в материале – Помощь при пищевом отравлении

Как в случае отравления правильно промывать желудок водой, раствором гидрокарбоната натрия и др., см. – Промывание желудка

С целью дезинтоксикации в обязательном порядке используются сорбенты: активированный уголь или Полисорб. Больше информации см. – Таблетки от отравления [19]

Также обязательно бороться с потерей жидкости – дегидратацией и восстанавливать баланс электролитов, для чего перорально применяются растворы Регидрона, Оралита, Солана, минеральная вода без газа, раствор соли с сахаром (половина столовой ложки соли и столовая ложка сахара на литр кипяченой воды).

В тяжелых случаях в отделениях интенсивной терапии прибегают к внутривенному введению специальных регидратационных растворов. Кроме того, в симптоматической интенсивной терапии при отравлениях применяются лекарства различных фармакологических групп. Подробная информация в статьях:

Профилактика

Чтобы избежать отравления свежими огурцами, стоит отказаться от употребления «зимних» огурцов, выращенных в теплицах. Либо проверять уровень содержания в них нитратов.

Сезонные огурцы рекомендуется вымачивать в холодной воде с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса. Нелишней мерой предосторожности считается очистка огурцов от кожуры.

Все плоды, идущие на засолку, квашение или консервирование следует тщательно мыть и замачивать в холодной воде.

Если в банке с консервированными солеными или маринованными огурцами помутнел рассол (маринад), изменился цвет самих огурцов, или они стали мягкими, такой продукт употреблять нельзя. О порче консервированных (закатанных) огурцов свидетельствует вздутие крышки.

Прогноз

При легкой степени отравления, а также при правильном лечении отравления огурцами средней тяжести, прогноз благоприятный. А вот в случае ботулизма прогноз может быть неблагоприятным.