^

Здоровье

A
A
A

Признаки отравления рыбой, основные причины

 
, медицинский редактор
Последняя редакция: 27.11.2021
 
Fact-checked
х

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

 

Рыба-это популярный продукт, который бывает на нашем столе и в будни, и в праздничные дни. Быстрота приготовления, незамысловатость кулинарной обработки большинства видов рыбы, относительная дешевизна (за исключение деликатесных видов), легкость в усвоении и большая польза для организма делают рыбу очень привлекательным сырьем для разных блюд. Множество видов рыб позволяет каждому найти себе рыбку и по вкусу, и по карману. Увы, мы все чаще обращаем внимание на цену рыбы, и все реже на ее качество. А ведь несвежий продукт способен вызывать тяжелейшее пищевое отравление рыбой, которое может даже прервать жизненный путь человека.

Польза и опасность рыбы

Нужно сказать, что рыбу любят не все, но множество способов ее приготовления и разнообразие вкусов готовых блюд помогают каждому найти среди них именно то, которое придется по душе. Еще с детства нам твердят, что рыба очень полезна, ведь она содержит большое количество белка и незаменимых жирных кислот, фосфор и йод, так необходимые нашему организму. И это еще не весь список полезных веществ.

Но чего стоит лишь оптимальное содержание йода в морских видах рыб. Ведь этот элемент таблицы Менделеева не часто можно встретить в пищевых продуктах, а его недостаток негативно сказывается на работе щитовидной железы. Йод нормализует холестериновый обмен и не позволяет вредному холестерину оседать на стенках сосудов, нарушая кровоток. Таким образом, употребление в пищу рыбы можно считать профилактикой зоба и атеросклероза сосудов.

Ценится рыба и за большое содержание белка животного происхождения, необходимого для построения наших клеток. И здесь уже неважно, где была выловлена рыбка: в морских водах или в пруду. Да, животным белком богаты также мясо и яйца. Но в мясе содержится большее, чем в рыбе количество пуринов, которые, откладываясь в костной ткани, могут спровоцировать развитие подагры, а яйца всегда считались богатым источником холестерина, поэтому употреблять их в больших количествах не рекомендуется.

А вот рыбка считается полезным диетическим продуктом, ведь она содержит мало калорий и легка в усвоении. Ее рекомендуют кушать и взрослым, и детям, для которых рыбий жир и мясо являются продуктами, способствующими нормальному росту и развитию. Рыба включается даже в состав многих лечебных диет, благо это позволяет разнообразие способов кулинарной обработки. Полезными диетическими блюдами считаются вареная и запеченная в фольге рыбка.

Но говоря о пользе рыбы не нужно забывать, что это продукт особый в силу того, что он не требует длительной термической обработки. Мало того приготовление вяленой, соленой и сушеной рыбы, равно как и японского деликатеса под названием «суши», все более популярного в нашей стране, вообще не подразумевает воздействия высоких температур. Фактически это сырая рыба, приготовленная с добавлением соли, и она в любом случае может представлять опасность для организма, если учесть в каких условиях она обитает.

Рыба, обитающая в пресноводных водоемах, довольно часто становится рассадником внутренних паразитов, не зря даже животным не рекомендуется речную рыбу давать в свежем виде из-за опасности гельминтозов. Большую роль играет и место, где была поймана рыбка. Хорошо, если это чистая речка или пруд вдалеке от промышленных районов. Ведь мясо рыбы, пойманной в загрязненном отходами производства водоеме или в экологически неблагополучном районе, содержит множество вредных для организма веществ, включая соли тяжелых металлов. И хорошо, если на момент ее ловли рыба была жива, а не плавала кверху брюхом, погибнув от отравления токсинами, ведь эти токсины плюс продукты разложения впоследствии попадут в человеческий организм, вызывая тяжелые пищевые интоксикации.

Вероятность отравления отходами предприятий морской рыбы невелика, разве что в море потерпит бедствие танкер с нефтью или случится еще какая-нибудь чрезвычайная ситуация. Да и гельминтоз рыбе, обитающей в соленой воде, не грозит, ведь соль губительно действует и на бактерий, и на мелких паразитов. Но и здесь расслабляться не стоит, ведь рыба способна накапливать ядовитые вещества извне (например, токсины из некоторых водорослей). А излюбленные многими скумбриевые сорта рыб содержат аллерген гистидин, который во время нереста преобразуется в заурин – вещество, не просто вызывающее сильнейшие аллергические реакции, но и провоцирующее сбои в работе ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Поэтому отравление морской рыбой не столь редкое явление.

Не мене опасно и употребление морских деликатесов из редких рыб. Ткани тропических видов рыб, обитающих вблизи рифов (мурена, барракуда, морской окунь и некоторые другие), содержат довольно ядовитое вещество – сигуатоксин, который у человека вызывает тяжелое отравление и не разрушается при кратковременной термической обработке, а тем более в ее отсутствие. Еще печальнее обстоит дело с экзотическими видами рыб (знаменитая рыба фугу, малинка, осман и др.), в теле и внутренностях которых содержится еще более сильное токсическое вещество – тетродотоксин, деактивировать который не помогает даже правильная термическая обработка. Даже незначительная доза тетродоксина может оказаться смертельной.

Код по МКБ-10

A05.9 Бактериальное пищевое отравление неуточненное

Причины отравления рыбой

Как мы уже поняли, употребление определенных сортов рыбы (рифовые, экзотические, скумбриевые) чревато интоксикацией организма и развитием тяжелых аллергических реакций. Но мы также знаем, что токсические вещества могут содержаться и в других видах рыб, обитающих в соленых и пресноводных водоемах, если рыба жила в несоответствующих условиях. И это вызывает большую тревогу, ведь приобретая на рынке или в супермаркете такой полезный для человека продукт, покупатель не имеет понятия об условиях жизни рыбы, поэтому не сразу может определить причину отравления, не понимая, что отравиться можно даже свежевыловленной рыбой.

Но пока что мы говорили об особенностях некоторых рыб и условиях обитания, усматривая здесь несколько опасных моментов:

  • содержание смертельно опасного яда в отдельных экзотических сортах рыбы,
  • накопление токсических веществ в тканях рыбы, обитающей в тропических регионах,
  • опасный аллерген в скумбриевых,
  • обитание в экологически неблагополучных регионах,
  • заражение рыбы паразитами в пресноводных водоемах,
  • выбросы в водоемы отходов промышленных производств.

Теперь пришло время коснуться не менее важного вопроса хранения рыбы, ведь это продукт не только очень вкусный и полезный, но также и скоропортящийся. При этом порча рыбы начинается еще до того, как появится неприятный запах, и о патологических процессах в ней можно узнать лишь по отдельным моментам: тусклые глаза, бледные жабры, торчащие из брюха ребра и т.д.

Что касается санитарных норм, то здесь важна не столько длительность хранения свежей рыбы, сколько его условия. В жаркие дни рыба, хранящаяся без холода и воды, способна протухнуть в течение нескольких часов. Поэтому неопытные рыбаки зачастую приносят с рыбалки домой уже испорченный продукт.

Покуда рыбка плещется в воде в ней помимо гельминтов и ила ничего вредного может и не быть, особенно, если она плавала в чистом водоеме. Но как только она умирает, в тканях начинается процесс разложения с участием условно-патогенных микроорганизмов (например, вездесущих стафилококков), сопровождающийся накоплением значительных доз токсических веществ, одна часть которых является продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, а другая результатом некротических процессов.

Остановить процесс разложения рыбы и мяса можно лишь при помощи холода, и чем ниже будет температура хранения продукта, тем дольше его можно хранить, не опасаясь отравления рыбой. Об этом моменте знают и те, кто занимается ловлей рыбы, и те, кто ее транспортирует к месту хранения или продажи, и сами торговцы. Но если в промышленных условиях хранение рыбы не представляет особых трудностей, то в процессе ее доставки и хранения непосредственно в торговых точках возможны разные недочеты. Рыба зачастую хранится не в замороженном, а охлажденном виде (на льду), что снижает ее срок годности.

Бывают случаи, что порча рыбы происходит уже на рыболовецком судне, но ушлые предприниматели замораживают такую рыбу и отправляют на торговые точки. Увы, глубокая заморозка может сгубить большинство бактерий, но не токсические вещества. Токсины в рыбе не исчезнут даже после термической обработки.

Если даже рыба была заморожена свежей, не факт, что такой она попадет и к нам на стол. Если в процессе транспортировки или хранения она поддавалась размораживанию, повторная заморозка не сможет исправить ситуацию, вед процесс разложения в рыбе начинается в краткие сроки.

Бактериальное заражение в процессе употребления морской и речной рыбы более частая ситуация, чем отравление токсинами деликатесных рыб. Во-первых, бактерии присутствуют везде, даже в организме рыбы, но пока рыба жива и здорова, они никак себя не проявляют, что свойственно, например, стафилококкам. В мертвой рыбе условно-патогенные микроорганизмы активизируются и при попадании в организм человека вполне могут вызывать пищевые интоксикации. Причем некоторые виды стафилококка не будут ждать ослабления иммунной системы человека, чтобы начать размножаться, а сами его спровоцируют.

Неправильные условия хранения рыбы вблизи от курицы или яиц могут стать причиной ее заражения сальмонеллами, вызывающими у людей тяжелое заболевание под названием сальмонеллез. Идентичная ситуация может наблюдаться, если человек носитель сальмонелл разделывает рыбу голыми руками, после чего она попадает на прилавки торговых точек.

Страшно подумать, на что обрекает себя или других людей человек, который рыбу с бактериями и токсинами будет солить, вялить или использовать для приготовления такого японского деликатеса, как суши. Если ко не знает, в настоящих суши используют сырую рыбу, не подвергая ее термической обработке.

Но отравление можно получить не только после лакомства сырой, вяленой, соленой или сушеной рыбой (наиболее опасными считаются первые 2 вида), но и блюдами, приготовленными с использованием высоких температур. Например, не все бактерии погибают в течение первых 10-20 минут, необходимых на приготовление рыбы, не говоря уже о токсинах, которые остаются даже после длительной готовки.

Отсутствие достаточной температурной обработки зараженной бактериями рыбы (а некоторые сорта рыбы при длительном воздействии высоких температур попросту распадаются на мелкие части, что выглядит на столе крайне непривлекательно) приводит к кишечным инфекциям, когда бактерии меняют место жительства.

Но опять же важно не только правильно приготовить рыбу, чтобы снизить риск возможного отравления, нужно ее еще вовремя съесть.  Ведь даже подвергнутая воздействию высоких температур рыба имеет ограниченный срок хранения, после чего в ней опять же начинают происходить процессы разложения. Готовую рыбу, которая не была съедена сразу после приготовления, нужно хранить лишь в условиях холодильника при  низких температурах.

trusted-source[1], [2], [3], [4], [5]

Патогенез

В патогенезе отравления рыбой важная роль отводится проникновению в организм человека ядов и болезнетворных микроорганизмов при поедании печени, икры, молок и даже мяса. Считается, что наибольшее количество отравляющих веществ скапливается все же в так называемых рыбных субпродуктах, что провоцирует отравление молоками, печенью или икрой рыбы. Но ведь некоторая часть токсических веществ содержится и в мясе рыбы, так что поедание только мяса (а тем более в большом количестве) вовсе не исключает интоксикации и кишечных инфекций.

Попадая в организм, различные болезнетворные факторы действуют по-разному. Бактерии провоцируют в кишечнике воспалительные и гнилостные процессы, а яды и токсины воздействуют не только на ЖКТ, но и на другие органы, (в частности ЦНС), последовательно поражая их один за другим. Паразиты лишают организм необходимых ему питательных веществ, а также могут внедряться в различные органы, нарушая их работу.

Как бы там ни было, но проникновение в организм чужеродных ему агрессивных факторов, негативно сказывается на здоровье человека. Особенно это заметно в праздничные дни, ведь многие не представляют себе застолья без жареной, соленой или копченой рыбки, рыбных пирогов, запеканок и салатиков. Об этом, конечно же, знают недобросовестные предприниматели, для которых предпраздничные дни – это прекрасная возможность избавиться от продукции не первой свежести. Стоит ей лишь придать товарный вид, использовать в виде фарша в кулинарии и гастрономии, изготовить пресервы и консервы, о свежести сырья в которых можно лишь догадываться, и вопрос просрочки решен.

Согласно статистике, риск отравления рыбой особенно высок в летнее время, когда сроки хранения рыбопродуктов сокращены из-за высокой температуры окружающей среды, в результате чего даже замороженная рыба недолго остается такой. Высокая температура окружающего воздуха может приводить к порче продукта еще до того, как он попадает на прилавок.

trusted-source[6], [7], [8], [9], [10], [11], [12]

Симптомы отравления рыбой

Поскольку острое отравление рыбой могут вызвать два основных фактора: бактерии и яды, то принято различать и два вида (вернее формы) отравлений. Если причиной болезни стал бактериальный фактор, ее относят к разряду кишечных инфекций (холероподобная форма) со свойственными им симптомами. Отравление несвежей рыбой вне зависимости от того сырое было мясо, соленое или термически обработанное всегда протекает с появлением такой сиптоматики:

Первыми признаками отравления можно считать спазмы в животе и тошноту. Почти сразу же к ним присоединяются рвота и жидкий стул, которые ведут к дегидратации (обезвоживанию). Температура является уже признаком сильной интоксикации организма. И уже на этом фоне состояние человека значительно ухудшается.

Если ничего не предпринимать человек начинает испытывать постоянную жажду, у него уменьшается потоотделение (хотя в самом начале оно может быть повышенным), появляется сухость во рту. Все это признаки обезвоживания организма, которые могут иметь печальные последствия. Ведь вместе с водой организм утрачивает и необходимые ему для осуществления жизнедеятельности электролиты.

Отравления ядовитыми видами рыбы, содержащими сильнодействующие токсины, относят к паралитической форме. Они проявляются в виде:

  • Резей в желудке и кишечных колик,
  • Мучительной тошноты и непрекращающейся рвоты,
  • Сильнейшей диареи,
  • Сильного желания пить,
  • Снижения температуры до критических показателей,
  • Судорожного синдрома и спазмов мышечной мускулатуры,
  • Панических приступов.

Могут также появиться металлический привкус во рту, светобоязнь, ослабление сердечной деятельности, слабость мышц, затрудненное дыхание.

Симптомы неврологического характера возникают постепенно и зависят от стадии отравления. На начальной стадии превалируют признаки желудочно-кишечного расстройства. Чуть позже появляются признаки обезвоживания, интоксикация усиливается, что приводит к поражению ЦНС.

Отравление рыбой фугу – это отдельный разговор, ведь содержащийся в ней токсин в тысячи раз сильнее других известных миру ядов. Для того чтобы убить человека, достаточно всего лишь 1 миллиграмма яда, а в одной рыбине его в сорок раз больше.

Нежный вкус рыбы, который знатоки сравнивают с шелком, это еще не все. Во время употребления фугу человек испытывает странное чувство, находящееся на грани между параличем (смертью) и некоей эйфорией, что придает трапезе некую изюминку, которая действует подобно наркотику. Человек вновь желает пережить это необычное чувство.

Но что же ему грозит? Если рыба была неправильно приготовлена, то уже в ближайшие четверть часа можно ожидать появления смертельно-опасных симптомов:

  • Сильное головокружение с нарушением координации движений,
  • Потеря чувствительности языка и ротовой полости, чувство покалывания в районе губ,
  • Усиленное слюнотечение,
  • Трудности с глотанием,
  • Паралич конечностей,
  • Нарушение работы сердечно-сосудистой системы и дыхательного аппарата.

При отсутствии помощи (а ее должен оказывать специалист) человек умирает в краткие сроки от отказа сердца или дыхательной недостаточности. Все это связано с паралитическим действием яда на центральную нервную систему, которая контролирует работу всех органов и систем человека.

Отравление рыбой семейства скумбриевых (скумбрия, тунец, пеламиды, ставрида, макрель и др.) не считается пищевой интоксикацией или отравлением ядом. Это скорее особый вид тяжелой аллергической реакции, протекающей с нарушением деятельности пищеварительной системы.

Для пищевой аллергии, причиной которой считается заурин, характерны:

К этим симптомам могут присоединяться нарушения работы сердечно-сосудистой и дыхательной системы, которые обычно не приводят к летальному исходу.

Через сколько времени проявляется отравление рыбой? 

Это зависит от причины отравления. Если причина отравления кроется в бактериальном факторе, нужно определенное время, чтобы инфекция приобрела «массовый» масштаб и количество вырабатываемых бактериями токсинов вызвало интоксикацию организма. Может пройти от 30 минут до 1 часа прежде, чем появятся первые симптомы отравления.

Если отравление произошло вследствие употребления ядовитой рыбы, симптомы появляются в течение получаса. Чем сильнее токсин и больше объем порции, тем быстрее человек узнает об отравлении. Тетрадотоксин фуги появление специфических признаков способен вызвать в течение четверти часа, а то и раньше.

Пищевая аллергия при употреблении скумбриевых рыб также напоминает о себе в первые минуты после трапезы. А вот о заражении гельминтами человек может узнать спустя недели и месяцы по усиленному аппетиту и необъяснимому снижению веса. Хотя иногда паразиты обнаруживаются случайно в разных органах, включая печень и головной мозг, а пациент даже не подозревает об их существовании внутри организма.

Далеко не сразу напоминает о себе и хроническая интоксикация, которая возможна, если человек длительное время употребляет рыбу, выловленную в промышленной зоне. Если доза токсина невелика, человек первое время может не наблюдать никаких симптомов. Уже гораздо позже могут появиться тошнота и слабость, иногда к ним добавляется рвота (так организм пытается избавиться от яда, хотя это не эффективно, ведь токсины же давно гуляют по крови).

Отравление рыбой у ребенка

Все родители хотят видеть своих деток крепкими и здоровыми, и дают рыбку на обед или ужин, потому что в ней содержатся очень полезные для роста и развития вещества, которых нет в мясе или молоке. Рыба для ребенка очень полезна, но лишь в том случае, если речь идет о свежеприготовленном продукте из качественного сырья.

Увы, мы не всегда может проследить весь путь рыбы к нашему столу, не всегда знаем место ее обитания, условия хранения и транспортировки. Но рыба – продукт деликатный и любые нарушения на этапе хранения или приготовления способны вызывать тяжелые отравления, которые для детей еще более опасны, чем для взрослых. Ведь детский организм еще долгое время после рождения находится в стадии окончательного формирования. Защитные силы организма еще очень слабы, чтобы сдерживать инфекцию или интоксикацию.

Поскольку мало кто додумается давать деткам экзотическую рыбу, то о поражении ядами речь вести нет смысла. Рыбу семейства скумбриевых педиатры также не советуют давать детям, поэтому пищевую аллергию также можно исключить. Обычно причиной отравления ребенка становится пропавшая рыба с комплектом бактериальной микрофлоры.

А с засильем бактерий детский организм еще не способен активно бороться, поэтому симптомы отравления рыбой у детей могут появляться раньше, чем у взрослых (в течение получаса), а их выраженность намного выше. Сначала обычно появляется рвота, причем позывы бывают столь частыми, что уже в первые сутки совершенно изматывают малыша. Не каждый взрослый спокойно выдержит 10-15-кратную рвоту.

Чуть позже малыш начинает жаловаться на боль в животе, у него начинается понос. Стул через время становится водянистым, но может также иметь зеленоватый оттенок, что еще раз подтверждает бактериальную природу отравления.

При легком отравлении ребенок чувствует себя вполне сносно, но утрата жидкости и усиление интоксикации дают о себе знать повышением температуры тела и слабостью, вследствие чего ребенок становится вялым, начинает капризничать.

Если рвота частая, да еще и сопровождается сильной диареей, дегидратация наступает ускоренными темпами. Кожа малыша бледнеет, появляется сильная жажда, давление падает, а пульс наоборот ускоряется, дыхание становится частым и тяжелым, напоминая одышку. Уменьшается и количество выделяемой мочи, которая приобретает более темный цвет (становится более концентрированной).

Если ничего не предпринимать, у ребенка может развиться инфекционно-токсический шок – состояние, опасное для жизни малыша, поэтому уже при первых симптомах интоксикации нужно принимать все меры, по снижению токсического воздействия на организм.

Формы

Рассмотрим основные факторы риска отравления рыбой в зависимости от вида рыбы или способа ее приготовления:

  • Отравление сырой рыбой хоть и не считается особо распространенной проблемой (сырую рыбу у нас есть не принято, разве что в составе суши), все же приводит к неприятным последствиям. Если даже это не экзотическая морская или океаническая рыба, напичканная собственными токсинами, и не житель загрязненных водоемов (хотя вряд ли такую рыбу будут использовать в уважающих себя японских ресторанах), нет никакой гарантии, что внутри рыбины в свое время не поселились болезнетворные бактерии и паразиты.

В рыбе, жившей на пресноводье, можно обнаружить как мелких глистов (анизакиаз), так и ленточных червей (описторхозы), всасывающих из пищи все полезные вещества и вызывающих воспалительные процессы в кишечнике. А вот незамороженная и неправильно хранившаяся рыба может стать источником стафилококков и сальмонелл.

  • Отравление вяленой рыбой – уже более частая проблема, ведь это не совсем готовый продукт. Вяление представляет собой особый способ приготовления рыбы, при котором она получается в меру соленой и достаточно сочной, в отличие от сушеной. Несомненно, вяленая рыбка очень вкусное лакомство, но зачастую оно несет в себе риск бактериального заражения.

Дело в том, что в качестве консерванта и антимикробного компонента в рыбе выступает соль, и если ее положить меньше минимально необходимого количества, продукт все равно начнет быстро портиться, все-таки вяленая рыба готовится при недостаточно высоких температурах, необходимых для гибели микробов. Температурный режим, при котором выдерживается рыба в течение нескольких дней от просаливания до провяливания, тоже играет большую роль, как впрочем, и хранение готового продукта. Вяленая рыба не может храниться длительное время ни в тепле, ни в холоде, оставаясь по-прежнему сочной и безопасной.

Хотя о безопасности такого продукта еще надо поспорить. Например, где гарантии, что в свежем сырье изначально не было паразитов, яйца которых могут сохраняться даже в процессе засолки и вяления, или рыба не была заражена болезнетворными бактериями. Хотя бактерии могут появиться и как следствие несоблюдения технологии приготовления и хранения вяленой рыбы.

Если рыба куплена у постороннего человека, можно ли быть уверенным, что поймана она была в чистом, не загрязненном отходами промышленности водоеме, и не содержит опасных для организма токсинов. Надеяться на то, что соль разрушит токсины по меньшей мере неразумно.

  • То же самое можно сказать и про отравление сушеной рыбой. Здесь, конечно, соли можно добавить и побольше, что обеспечит неплохой антибактериальный эффект, но сушка на жаре и длительное хранение в неподобающих условиях может свести все труды на «нет».

К тому же сушить рыбу, купленную на рынке, или покупать уже готовую сушеную или вяленую опасно даже в том плане, что неизвестно в каких условиях осуществлялась обработка и сушка, придерживался ли производитель санитарно-гигиенических норм или вокруг предлагаемой нам рыбки роились стаи мух?

Опять же остается проблема токсинов, которая особенно актуальна, если при сушке из рыбы не были извлечены внутренние органы и жабры, которые накапливают в себе основную часть токсических веществ (там же чаще всего скрываются и паразиты, а также некоторая часть бактерий).

  • Засолка – еще один излюбленный способ приготовления вкусной рыбки, которая придется кстати для любого застолья, особенно с алкоголем. Но засолка – это очень тонкое дело, которое требует определенной концентрации солевого раствора и достаточной выдержки рыбы в рассоле.

Мы вынуждены огорчить любителей малосольной рыбки, ведь готовый продукт можно получить двумя способами, один из которых пользуется большой популярностью, но способен вызвать отравление рыбой. Малосольную рыбу можно получить, выдерживая ее длительно в прохладном месте в не очень сильном рассоле, или же сэкономить время и сделать рассол посильнее, а время засолки сократить. В последнем случае мы получаем вкусную рыбку, просоленную вблизи шкуры и практически сырую в области хребта, зачастую даже с кровью. Покинув рассол, такая рыба очень быстро испортится, не говоря о сохранности внутри нее живых паразитов, если они там имелись.

Как понять, что рыба достаточно просолилась, чтобы избежать отравления соленой рыбой? По глазам. У готовой рыбы глазницы должны быть запавшими.

Важно также в каких условиях производилась засолка рыбы, ведь если не были соблюдены санитарно-гигиенические условия, заражение рыбы различного рода микроорганизмами могло произойти на любом этапе процесса приготовления.

Не многие знают, но в засолку пускают не только качественную рыбу. Для ушлых предпринимателей это хороший способ избавиться от подпорченного товара, ведь после засолки неприятный душок исчезает. Так часто поступают с размороженной селедкой или скумбрией, которая уже не сможет долго храниться.

  • Особенно у нас на празднествах уважают копченую рыбку, которая считается изысканным деликатесом, особенно когда речь идет о благородных видах рыб. Но копчение может сделать рыбу безопасной лишь при соблюдении всех правил: температуры, количества соли, времени выдержки, в противном случае отравления копченой рыбой не избежать.

Да и копчение бывает разным. При холодном копчении упор делается на консерванте – соли, ведь лишь ее достаточное количество способно уничтожить вредных микроорганизмов и паразитов. Горячее копчение подразумевает использование меньшего количества соли, но при этом рыба дополнительно подвергается тепловой обработке. Правда, такой обработки недостаточно для того, чтобы надолго предупредить процесс разложения, поэтому рыба горячего копчения хранится недолго. Как видим, копчение не делает хранение рыбы вечным и не отменяет условия ее хранения в холодильниках.

Во время обработки рыбы дымом есть вероятность образования канцерогенных веществ, вредных для организма. А если учесть, что рыба может даже не видеть дыма, а быть смазанной специальным концентратом, придающим ей вид и аромат копченой, вероятность отравления химическими веществами в этом случае неимоверно велика, что опять же подтверждается статистикой. Кстати, на прилавках торговых точек процент такой намазанной рыбки иногда даже превышает содержание приготовленного по всем стандартам продукта.

Кстати, копчение – это еще один неимоверно эффективный способ использования с пользой для кармана некачественного сырья, просроченного и слегка подпорченного товара, ведь запах дыма помогает скрыть все эти недостатки. Разве думают предприниматели о тех людях, которые могут пострадать, употребляя в пищу пропавшей рыбы с ароматом дыма. И здесь причина отравления далека от неправильного хранения готовой продукции, вед товар был испорчен еще до его обработки.

  • Наиболее доступными и популярными способами приготовления рыбы считается ее обжаривание на масле, запекание в фольге, или отваривание. Такая рыбка присутствует на столе не только на праздники, но и в будни. В зависимости от возможностей в качестве сырья для вкусного обеда или ужина служит собственный улов, рыбка, купленная в торговой точке или с рук.

Понятно, что самой безопасной будет рыба, выловленная своими силами в чистом водоеме, которая распрощалась с жизнью непосредственно перед приготовлением. Но здесь есть один нюанс. Если улов небольшой, а голодных ртов достаточно, то блюдо уйдет за раз. Но в случае успешной рыбалки, вся рыба вряд ли будет быстро съедена. И если остатки свежей рыбы будут неправильно храниться (не будут очищены от внутренностей и заморожены), они очень быстро придут в негодность. Даже если протухшую рыбу пожарить, отравления жареной рыбой вряд ли удастся избежать, ведь образовавшиеся в ней токсины высокой температурой не удалить.

То же самое можно сказать и о вареной или запеченной рыбке, которые можно считать диетическими и безопасными, если в приготовлении использовалась качественная свежая или замороженная рыба и готовое блюдо хранилось в надлежащих условиях ограниченное время, что не привело к его порче.

Нужно понимать, что отравление несвежей рыбой, сырой или приготовленной одним из известных способов, это двойная опасность, ведь в такой рыбе есть два отравляющих жизнь фактора: бактерии и токсины. И это если не брать в учет возможных паразитов и токсические вещества, которые могли попасть в организм рыбы извне.

  • Не каждый в своей жизни сталкивался с таким чудом природы, как масляная рыба, названная так за то, что в ее нежном и вкусном мясе содержится неимоверное количество жира. На самом деле масляная рыба – это обобщенное название нескольких видов рыбы со сходными вкусовыми качествами и очень жирным мясом. Кроме атлантической масляной рыбы сюда входят эсколар, сериолелла, рувета, строматей и др. Незнакомые названия? И это не удивительно, ведь у торговцев вся эта рыба имеет одно название.

Нельзя сказать, что масляная рыба – это что-то второсортное, хотя одно время ее нам и представляли в качестве корма для животных. У этого вида морских жителей есть свои почитатели, такую рыбу даже готовят в дорогих ресторанах, где знают все нюансы ее приготовления.

Нет, эта рыба не ядовитая. Просто часть содержащихся в ней жиров в человеческом организме переваривается с трудом, что приводит к проблемам с пищеварением, которые многие принимают за пищевое отравление.

В реальности отравление масляной рыбой – не что иное, как сильная диарея, вызванная употреблением большого количества жира за один раз. Обычно с такой проблемой сталкиваются те, кто не знает, как правильно приготовить масляную рыбку. По идее для нее подходят любые способы кулинарной обработки, но чтобы избежать частого посещения туалета нужно выбирать такие способы, как варка или запекание на гриле. Во время отваривания рыбы большая часть жира выплавляется в бульон, который впоследствии сливают. Но приготовленная на гриле такая рыбка будет гораздо аппетитнее, а жир попросту стечет на противень во время запекания.

  • Известным деликатесом во все времена считалась красная рыба. Казалось бы, столь дорогостоящее лакомство просто не может быть непригодным в пищу. Увы, эпизоды отравления красной рыбой говорят обратное.

Дело в том, что деликатесные сорта рыб с красноватым мясом часто используют для приготовления суши. Понятно, что используется свежая рыба, которая не проходит термическую обработку. Но ведь красная рыба не водится в местных мелких водоемах, это житель моря, а значит, пройдет еще не один час или день, прежде чем этот морепродукт попадет в магазин или ресторан. От того, в каких условиях он будет храниться и транспортироваться, зависит безопасность изготовленного из него суши.

С другой стороны, суши сейчас можно купить чуть ли не на каждом углу, но в свежести готового продукта зачастую приходится сомневаться. Если размороженная рыба в течение получаса в комнатных условиях становится рассадником бактерий, то что уж говорить о суши, где та же самая размороженная рыба может пребывать не час, и не два, пока попадет в желудок незадачливого покупателя.

Огорчить можно и любителей малосольной семги или лосося. Не стоит надеяться, что по окончании срока хранения рыба в магазине и тем более на рынке будет утилизирована. Скорее всего продавцы сделают все, чтобы ее вид и запах никак не выдавал порчу продукта. Видите хорошую скидку на красную рыбку, задумайтесь, а не вызвана ли она критическими сроками и не станет ли такая рыба причиной отравления. Ведь соление порченой рыбы не делает ее безопасной.

И еще один момент. Красная рыба, хотя и считается жителем соленого моря, во время миграции пресноводными водоемами она вполне может захватить паразитов, которых впоследствии передаст съевшему такой деликатес человеку. От паразитов может избавить лишь глубокая заморозка или хорошая термическая обработка. Если ни того, ни другого не было, паразиты могут легко перекочевать в человеческий организм и мигрировать внутри него.

  • Рыба фугу – не столь популярный в наших краях деликатес. Тем не менее, желающих получить столь рискованное удовольствие от поедания рыбы в необыкновенным, «шелковым» вкусом найдется немало и у нас. В Японии, где эту рыбу доверяют готовить лишь отдельным поварам в избранных ресторанах, и то не всегда такое (нужно сказать далеко не дешевое!) удовольствие заканчивается удачно. Десятки смертей, связанных с употреблением рыбы из семейства иглобрюхих, ежегодно фиксируются в Японии, но это не останавливает любителей острых ощущений с большими кошельками.

Отравление рыбой фугу связывают не с порчей продукта или заражением его гельминтами, а с отравлением организма употреблявшего рыбку человека опаснейшим ядом – тетрадотоксином, нейтрализовать действие которого можно лишь особым способом приготовления. При этом даже сам повар во время манипуляций с рыбой подвергается смертельной опасности. А возле клиента, пожелавшего отведать фугу, в уважающих свое имя японских ресторанах всегда стоит специально обученный врач, готовый оказать неотложную помощь при первых признаках отравления.

Порция ядовитой рыбы всегда очень мала, ведь если в организм попадет большое количество токсина, спасти человека вряд ли удастся.

Употребление иглобрюхих рыб, и в особенности фугу, считается одним из самых рискованных занятий, способных в любой момент обернуться смертью человека. Но смертельное отравление возможно не только рыбой фугу или другими видами рыб, содержащих яды. Большую роль играет и своевременность оказания первой помощи при отравлении рыбой, а для этого нужно знать симптомы, которые указывают на кишечные расстройства и интоксикацию организма.

trusted-source[13], [14], [15], [16], [17]

Осложнения и последствия

Стоит ли долго говорить о той опасности, которую представляет отравление рыбой, если до этого уже много было сказано о возможных последствиях употребления несвежей или откровенно ядовитой рыбы. Вероятно, минута удовольствия от поедания рыбных блюд сомнительного качества не стоит тех мучений, которые могут последовать за этим.

Одна только рвота чего стоит, не говоря уже про диарею, которая не позволит даже выйти из дома, не то, чтобы отправиться в школу, на работу или на прогулку. В течение первого дня человек буквально привязан к унитазу. Он не может ничего есть, поскольку прием пищи оборачивается новым эпизодом рвоты. Да и боли в животе не способствуют улучшению аппетита. Силы человека истощаются, ведь подпитки извне не поступает.

Рвота, да еще и в комплексе с диареей отбирают у пострадавшего последние силы, вызывая такое осложнение, как обезвоживание организма, которое в свою очередь ведет к нарушению работы многих органов и систем, начиная с ЦНС. Кровь становится гуще и кровообращение замедляется. Организм страдает от гипоксии (кислородное голодание), и первым отзывается головной мозг появлением предупредительных симптомов в виде головокружения, слабости, расстройства внимания и т.д.

В свою очередь токсины «добивают» нервную систему, вызывая опасные неврологические симптомы. А бактерии провоцируют воспалительные процессы в кишечнике, бороться с которыми придется еще не один день. Вообще этот момент в отравлениях очень знаменателен. Иногда на уничтожение причины пищевых токсикоинфекций уходи намного меньше времени, чем на борьбу с ее последствиями, ведь любые сбои в работе органов не проходят бесследно, и при подходящих условиях они могут возникать вновь и вновь.

Самым опасным последствием отравления рыбой является смерть от паралича дыхательной или сердечно-сосудистой системы. В случае с рыбой фугу вероятность такого исхода слишком велика. Но, даже съев хорошую порцию не ядовитой, а просто протухшей рыбы человек очень рискует и может умереть, если ему вовремя не оказать необходимую помощь по очищению организма от бактерий и токсинов.

trusted-source[18], [19], [20], [21], [22], [23], [24]

Диагностика отравления рыбой

Когда человек употребляет в пищу явно испорченную рыбу, о чем говорит горьковатый вкус и не очень аппетитный запах, он знает к чему готовиться, и при появлении первых симптомов отравления наверняка сможет назвать его причину. Понятно, что любители острых ощущений и заморских деликатесов, также должны быть ознакомлены с возможными последствиями.

Другое дело, если пострадавший не подозревал о том, что продукт недоброкачественный, ведь соление и копчение способны скрыть такие маленькие, но столь неудобные недостатки как изменение вкуса и запаха. Да и аллергия на скумбриевые виды рыб для многих может стать неожиданностью.

Появление рвоты и диареи в таких случаях вызывают массу вопросов. Но первое, о чем нужно подумать при появлении специфических симптомов спустя 15-60 минут после еды, это, каким именно блюдом или продуктом могло быть вызвано отравление. Если в меню были рыбные блюда, то вполне вероятно, что причиной расстройства желудка стала именно рыба.

В тяжелых случаях сразу же вызывают скорую помощь, врач которой проведет осмотр пациента в домашних условиях и доставит пострадавшего в стационар. Если ситуация не критична вызывают на дом участкового терапевта или идет к нему на консультацию. В любом случае врач проводит физикальный осмотр пострадавшего с пальпацией живота, расспрашивает о возможной причине отравления, изучает сведения об имеющихся у пациента патологиях. Обязательно измерение температуры тела, артериального давления и пульса.

Пострадавшему назначают анализы: клинический и биохимический анализ крови помогут оценить степень обезвоживания (кровь сгущается) и наличие отравляющих веществ, в то время как анализ кала поможет определиться с возбудителем болезни. Иногда с этой целью проводят изучение рвотных масс.

Также может быть назначен анализ мочи, который помогает оценить степень поражения почек вследствие интоксикации, ведь почки – это один из главных фильтров организма, а значит, они страдают больше всего.

В случае нетяжелых отравлений инструментальная диагностика обычно не проводится. Пациенту могут предложить пройти гастродуоденоскопию или колоноскопию для определения состояния слизистой желудка и кишечника, но эти исследования не являются обязательными.

А вот если человек попадает в больницу с тяжелой пищевой интоксикацией, ему могут проводить ультразвуковое исследование органов брюшной полости, а иногда и ректороманоскопию. При наличии выраженных неврологических симптомов проводят люмбальную пункцию.

trusted-source[25], [26], [27], [28], [29], [30]

Дифференциальная диагностика

Клиническая картина отравления рыбой во многом напоминает другие пищевые отравления и в частности ботулизм – болезнь, которую врачи выделяют особо из-за невероятно высокой опасности ботулотоксина. Последний большинстве случаев обнаруживается в мясных и рыбных консервах.

Задачей дифференциальной диагностики в случае отравления рыбной продукцией заключается не только в определении причины отравления (поедание несвежей рыбы или опасных ее сортов, потребление других некачественных продуктов, лекарственных препаратов), но и в дифференциации возбудителей. К тому же, симптомами, сходными с отравлением могут манифестировать острый гастрит, панкреатит и другие заболевания ЖКТ. При беременности такими же симптомами напоминает о себе токсикоз, который не связан с употреблением испорченных или зараженных продуктов.

Если есть подозрение на ботулизм показательно проведение электромиографии, определяющей биопотенциал мышц. К тому же на ботулизм будут указывать и такие симптомы, как туман перед глазами, сиплый голос, раздваивание предметов и резкое ухудшение зрения, невнятность речи. При этом рвота и боли в животе про ботулоинфекции бывают нечасто, а температура вообще остается в пределах нормы.

trusted-source[31], [32], [33], [34], [35], [36], [37],

Профилактика

Мучительные симптомы отравления и возможные опасные последствия – слишком дорогая цена за минуту удовольствия. Но это вовсе не значит, что от употребления такого полезного диетического продукта как рыба нужно отказаться. Стоит просто более ответственно подходить к выбору рыбы и рыбопродуктов для своего стола.

Чтобы не ошибиться в выборе рыбы нужно соблюдать несколько несложных правил, которые, к тому же, должны войти в привычку у тех, кто без рыбы не представляет своей жизни:

  • Не стоит покупать рыбу с рук, на сомнительных рынках и в торговых точках, где не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, а условия хранения рыбы не соответствуют установленным нормам. Если в жаркую погоду рыба лежит на открытом прилавке, и ее даже не попытались уложить на лед, однозначно будет безопаснее пройти мимо, не делая опасных покупок.

Предпочтение нужно отдавать проверенным точкам. Пусть это будет один или два магазина, где на продукцию есть сертификаты качества, можно узнать, когда и где рыба выловлена, в каких условиях хранится, уточнить срок годности товара.

  • Хорошо, если во время покупки рыба не просто находилась в воде, но даже была еще жива. Не страшно, если признаков жизни рыба уже не подает, но у нее ярко красные или бордового цвета жабры, упругое  белое или слегка розовое мясо, блестящая гладкая прилегающая чешуя, ясные, прозрачные глаза, кожа разравнивается после придавливания в течение пары секунд. Это говорит о том, что рыба свежая, ее смерть наступила недавно и процессы разложения еще не начались. Стоит обратить внимание и на запах, который у морской рыбы практически отсутствует, а у речных жителей соответствует запаху воды и тины.

Какие же признаки будут указывать на то, что рыба несвежая или даже протухшая:

  • необычный химический или зловонный аромат, запах аммиака, который будет говорить о том, что рыба выловлена в сомнительном месте или уже начала протухать,
  • чешуя не блестит, топорщится или отсутствует в нескольких местах, покрыта мутной слизью,
  • жабры бледные и покрыты тиной,
  • глаза у сырой рыбины мутные и запавшие,
  • мясо не плотное, при надавливании не разравнивается или возвращается в исходное положение очень медленно,
  • ребра выпирают, а при вскрытии брюха отстают от мяса,
  • внутренности представляют собой бесформенную массу, легко разрываются, что часто бывает, когда неоднократно рыба замораживалась.
  • При покупке мороженых продуктов рекомендуется всегда ознакомиться с сертификатом на них, который покупатель имеет право видеть по закону. На замороженную рыбу обязательно должны быть документы, из которых легко узнать, где и когда она была выловлена. Срок хранения такой рыбы не должен превышать полгода. Подозрительной должна показаться рыба с желтоватым налетом на коже или чешуе, желтым или серым оттенком мяса, разваливающаяся после разморозки. Такие признаки свойственны продуктам, которые пропали от старости. Кстати, запах они имеют соответствующий. Разваливаться может также многократно размораживаемая рыба.
  • При покупке соленой и копченой рыбы нужно помнить, что зачастую сырьем для них как раз и служит пропавшая рыбка. Необычно темный цвет мяса, белые вкрапления, не очень приятный запах, слишком мягкое мясо и шкура с повреждениями должны насторожить покупателя. Соленая рыба и приготовленная способом холодного копчения должна иметь плотную структуру. С горячим копчением немного сложнее, но тухлую рыбу здесь часто выдает запах.
  • С осторожностью нужно относиться к покупке сырой рыбы без головы. Возможно, она была отрублена с целью скрыть признаки разложения, ведь все знают, что рыба гниет с головы.
  • Некоторые сомнения вызывает и рыба в кулинарии продуктовых супермаркетов. Обычно она туда переходит после того, как длительное время будет отлеживать бока на рыбном отделе. В кулинарию чаще всего отправляют рыбу с подходящими сроками, а иногда и откровенно пропавшую (никто ведь не хочет класть за просрочку свои деньги).
  • О скидках в супермаркетах вообще разговор особый. Очень редко они представляют реальную акцию на свежий улов с целью привлечения клиентов. Чаще всего под акциями скрывается возможность быстрой продажи рыбы, срок которой истекает в ближайшем будущем. Эту рыбу еще нельзя назвать пропавшей, но хранить ее дальше небезопасно. Такую рыбку нужно готовить сразу после покупки.

Акции в обычных магазинах, где контроль за свежестью продукции в большинстве случаев ведут сами продавцы (они же отвечают и за порчу товара), под видом акции может быть продан и несвежий товар, представляющий опасность для здоровья. То же самое можно сказать и о рыночных точках, где все знают, кому и сколько нужно заплатить, чтобы пропавший товар оставался на прилавке, и, главное, в случае отравления рыбой практически невозможно будет доказать, что испорченный товар был приобретен именно в этой точке, ведь чеки на рынке выдавать не принято.

  • Кстати, чек с торговой точки, продавшей опасный для здоровья продукт, является единственной возможностью привлечь к ответственности бессовестных торговцев. Поэтому его нужно требовать всегда, проверяя, чтобы там было название рыбы и дата продажи.
  • С покупкой и употреблением экзотической рыбы нужно быть осторожными. Если рискуете сами, то хотя бы не подвергайте опасности жизнь своих детей. Привычная местная рыба не менее полезна и вкусна, если ее правильно приготовить, зато более безопасна заморских деликатесов, к которым наш организм непривычен, результатом чего будет либо отравление, либо аллергическая реакция.
  • Рыбакам можно посоветовать придерживаться запрета на рыбную ловлю во время нереста, ведь именно в этот период в организме рыбы накапливается наибольшее количество опасных веществ.
  • Выловленную самостоятельно или купленную в магазине свежую рыбу рекомендуется использовать в течение суток. При том хранить ее надо в воде (пока живая) или на холоде. Оставшуюся рыбку нужно заморозить, предварительно выпотрошив и удалив из нее жабры. Но и в морозилке хранить рыбу месяцами не рекомендуется. Для длительного хранения нужны более низкие температуры, не предусмотренные в бытовых холодильниках.
  • Хранить рыбу нужно в пленке, предупредив ее соприкосновение с другими продуктами питания. В идеале для подготовки рыбы к кулинарной обработке или хранению должен служить отдельный нож и разделочная доска.
  • Если была приобретена замороженная рыба, но пока ее донесли до дома, она разморозилась, повторно ее морозить нельзя. Размороженный продукт надо приготовить в течение пары часов.
  • Нужно обращать внимание на достаточную тепловую обработку рыбы, особенно во время жарения и запекания. Употреблять мясо рыбы с кровью или плохо прожаренное нельзя, ведь так можно легко впустить к себе в организм внутренних паразитов.
  • Солить рыбу нужно тоже аккуратно, не жалея соли и выдерживая ее в рассоле достаточное время. При сушке рыбы количество соли также очень важно, но не надо забывать и о санитарных условиях, в которых рыбка будет сушиться. Сырую рыбку очень любят мухи – основные переносчики заразы, и соль им не помеха. Зато порча продукта при откладывании на нем яиц мух обеспечена.

Перед тем, как подать готовую рыбку гостям или родным, нужно сначала попробовать ее самому. Наличие постороннего подозрительного запаха и вкуса говорят о непригодности блюда в пищу. Так можно предупредить массовое отравление рыбой и не стать виновником страданий других людей.

trusted-source[38], [39], [40], [41], [42], [43], [44], [45]

Прогноз

Отравление рыбой – довольно опасная ситуация, требующая срочных мер по предупреждению распространения токсинов в организме и поражению ними центральной нервной системы. Если при отравлении несвежим продуктом симптомы интоксикации нарастают постепенно, и у человека есть достаточно времени, чтобы предпринять соответствующие меры, то при отравлении ядовитыми видами рыбы времени на оказание первой помощи очень мало.

При своевременном лечении отравление протухшей рыбой имеет в целом благоприятный прогноз, хотя лечение в тяжелых ситуациях будет довольно длительным. А вот с экзотическими видами рыбы лучше не шутить, ведь содержащийся в них яд очень быстро попадает в кровь, что часть приводит к печальным последствиям – поражению жизненно-важных органов, а иногда и к летальному исходу.

Наихудший прогноз при отравлении рыбой фугу и ботулизме. В первом случае даже своевременное оказание помощи не гарантирует спасение человеку жизни. Даже в такой ситуации смертность превышает 60%. Отравление ботулотоксином требует скорейшего введения специальной сыворотки, и если таковой не окажется, вероятность летального исхода чрезвычайно высока. И если такой деликатес как фугу в наших краях не популярен, но ботулотоксины можно считать вездесущими, поэтому их можно обнаружить как в импортной, так и отечественной рыбной консервации. При этом есть факты, говорящие о том, что ботулизмом можно заболеть даже после употребления вяленой рыбы, хотя раньше во всем винили консервы.


Сообщите нам об ошибке в этом тексте:
Просто нажмите кнопку "Отправить отчет" для отправки нам уведомления. Так же Вы можете добавить комментарий.